[H-MART에서 제공하는 알쓸식잡] -새우깡은 튀기지 않는다

새우깡은 튀기지 않는다

새우깡을 좋아하시나요? 한국에서 가장 오래된 과자 중 하나로 오랫동안 꾸준히 사랑받고 있습니다. 남녀노소할 것 없이 독보적인 새우맛으로 대중적인 사랑을 받고 있는데 혹시 새우깡의 뒷면을 보신적이 있나요? 새우깡의 뒷면을 보면 성분표와 더불어 튀기지 않고 소금에 굽습니다.’라는 문구가 있습니다. 예전에 그 문구를 볼 때마다 에이 설마 과잔데 안 튀기겠어?’라고 생각했습니다. 그런데 실제로 새우깡은 튀기지 않고 굽는다고 합니다. 어떻게 가능한 것인지 알아보겠습니다.

파칭(Parching)

기름 없이 소금을 이용하여 바삭하게 튀기는 것을 파칭이라고 합니다. 새우깡이 대표적인 예시입니다. 파칭은 사전적으로 덖음의 의미를 가집니다. 그래서 튀기고 굽는다는 표현보다는 볶는다는 표현이 알맞을 것 같습니다. 과정도 크게 복잡하지 않습니다. 먼저 반죽을 성형하여 말린 다음 달궈진 소금에 넣고 볶듯이 섞어줍니다. 그 과정에서 반죽이 익으면서 부풀어 오릅니다. 부풀어 오른 반죽의 색깔만 내주면 끝입니다. 그러면 왜 굳이 소금에 구울까요? 과자말고 일반 새우를 소금에 구워먹곤 하는데 이 방식이 새우 본연의 맛을 살리고 음식에 간도 맞춰준다고 합니다. 새우깡도 바로 이러한 맛을 추구하기 위해서 소금을 사용하는 것입니다.

새우깡을 비롯하여 다양한 스낵들이 파칭 공법을 사용하여 스낵을 만들고 있습니다. 그런데 우리는 이미 파칭 공법말고도 기름을 사용하지 않고 바삭하게 튀겨내는 방법을 알고 있습니다. 바로 뻥튀기인데요. 뻥튀기는 또 어떻게 바삭하게 만들어지는 것일까요?

퍼핑(Puffing)

뻥튀기는 새우깡과는 다르게 소금을 사용하여 튀기지 않고 압력차이에 의해서 만들어집니다. 퍼핑이라고 하는 공법인데 어릴 적 시장에서 파는 뻥튀기 기계를 생각해보면 빠르게 이해가 될 것입니다. 먼저 재료를 기계 안에 맛을 내주는 조미료와 함께 넣습니다. 그 다음 기계에 열을 가합니다. 그러면 기계 안에는 굉장히 뜨거운 고온 상태가 될 것이고 고온 상태가 되어 분자 운동이 활발해지는데 밀폐되어 있기 때문에 압력도 상당히 높아질 것입니다. 이 상태에서 갑자기 기계를 열면 안과 밖의 압력차이 때문에 재료가 터지면서 부피가 커지게 됩니다. 이것이 뻥튀기 혹은 강냉이가 되는 것입니다.

뻥튀기나 강냉이 같은 퍼핑 공법은 집에서 따라하기는 위험합니다. 그러나 새우깡과 같은 파칭 공법은 비슷하게 나마 따라하실 수 있습니다. 반죽을 얇게 밀어 말리거나 얼린 다음 소금에 볶아주면 집에서 해먹는 새우깡을 맛보실 수 있습니다.

HMART 이승희

Seonghee.lee@hmart.com