[H-MART에서 제공하는 알쓸식잡] -우주 식량 : 동결 건조

우주 식량 : 동결 건조

우주 비행사들은 한 번 우주에 가면 짧게는 2, 길게는 몇 달을 간다고 합니다. 그렇다면 비행사들은 어떤 것을 먹으면서 생활을 할까요? 우선 우주에서 먹을 우주식량이 되기 위해서는 몇 가지 조건이 있습니다. 먼저 무게를 줄여야 합니다. 우주에 갈 때 우주 비행선 안의 모든 것은 비용과 직결됩니다. 지구에서 우주 정거장까지 우주선을 보내는데 1kg 17,400달러의 비용을 투자해야 한다고 합니다. 그러므로 음식의 무게를 줄이는 것이 중요합니다. 두번째로 우주에서 오랫동안 생활해야 하는 경우가 더러 있기 때문에 장기적으로 보존하는 것이 필수적입니다. 음식을 장기적으로 보존하기 위해서는 산소를 차단해야 합니다. 그래서 대개 진공 포장 또는 통조림의 형태로 제작됩니다.

위의 두 가지 조건 무게 줄이기’, ‘장기 보존을 만족하기 위해서는 무엇보다 식품 안에 있는 수분을 제거하는 공정이 있어야 합니다. 대부분의 식품에는 수분이 포함되어 있고 이 수분에서 여러가지 균이 자라기 때문에 무게 줄이기’, ‘장기 보존을 위해서는 제거하는 것이 불가피한 것입니다.

식품의 수분을 제거하는 방법은 정말 다양합니다. 바람, 태양열 등을 이용해서 건조하는 자연건조법, 액체를 분말 형태로 만드는 분무건조법 등이 있는데 이 방법들을 우주 식량에 적용하기에는 한계가 있습니다. 우선 우주에는 중력의 영향이 적다보니 가루화된 식품은 공중에 떠다니기 때문에 분말건조법은 우주 식량에 적합하지 않습니다. 그리고 자연건조법은 세균 오염의 위험이 있기 때문에 역시 적합하지 않습니다. 그렇다면 어떤 방법으로 수분을 제거해야 할까요?

동결 건조

바로 동결건조법(Freeze Dry)입니다. 동결건조법이란 식품을 동결 즉, 얼립니다. 그러면 식품 안에 있는 수분이 얼음이 되는데 그 상태를 유지하면서 바로 승화(Sublimation)시켜 버리는 것입니다. 그렇게 되면 식품 본래의 형태를 유지하면서 수분만 제거된 상태가 되는 것이죠. 원래 형태에서 수분만 날아가버리기 때문에 모양과 크기는 건조하기 전과 같고 또 구멍이 송송 뚫린 구조를 가지게 됩니다. 또 수분을 완전히 제거하기 때문에 화학반응이라던지 산화반응이 일어나지 않고 일반 건조 시 가장 약점으로 꼽히는 향기 성분의 손실도 적습니다.

그러나 동결건조를 위한 시설을 갖추는 것이 비싸고 운영비가 높을 뿐더러 수분이 없기 때문에 충격에 약하여 포장이 까다롭습니다. 그렇기 때문에 많은 장점을 가지고 있음에도 불구하고 제한된 부분에만 적용하여 사용하고 있는 것입니다. 이렇게 동결건조된 식품을 우주에서는 물을 부어 조리기에 넣으면 일반 음식과 비슷한 상태로 먹을 수 있습니다. 초기에는 과일, 야채 등의 재료에만 한정되어 건조하였지만 최근에는 라면, 비빔밥 등에도 적용하여 사용 중입니다. 요즘 마트에서도 쉽게 동결건조한 식품을 만나보실 수 있습니다. 향미를 보존하고 있기 때문에 과일에 적용하여 디저트, 샐러드 등에 다양하게 사용되고 있습니다.

 

HMART 이승희

Seonghee.lee@hmart.com