[H-MART에서 제공하는 알쓸식잡] - 베이킹 속 과학(2) : 머랭(Meringue)

카스테라, 쉬폰(Chiffon cake)을 드셔본 적이 있다면 그 부드러움을 잊지 못하실 것입니다. 계란의 고소함과 달콤한 맛이 더해져 남녀노소 누구나 좋아하는 제과제품인데요. 처음 접했을 때 신기했던 것이 손으로 찢지만 않으면 아무리 눌러도 다시 제 모습을 갖추게 되는 것입니다. 고무도 아니고 먹을 수 있는 식품인데 어떻게 폭신한 원래 상태로 돌아오는 것일까요?

변화무쌍한 계란

대표적으로 카스테라를 예로 들어보겠습니다. 카스테라는 크게 밀가루, 계란, 설탕으로 만들어집니다. 추가적으로 바닐라익스트랙(바닐라추출물), 오일 등 풍미를 주는 것이 들어가지만 가장 중심이 되는 재료는 앞서 말씀드린 3가지 입니다. 3가지 재료만 모아봤을 때 우리가 아는 카스테라의 부피만큼 크지 않습니다. 계란이 변신해야합니다. 계란은 노른자와 흰자로 나뉘는데 각자의 역할이 다릅니다. 노른자는 부피에 영향을 주기 보다는 고소함과 발색을 담당합니다. 계란 특유의 고소함이 완성된 카스테라의 전체적인 풍미를 돋워주고 잔토필(xanthophyll)이라는 황색 색소에 의해 색이 노르스름하게 형성이 됩니다.

흰자의 차례입니다. 앞서 말씀드린 폭신한 상태를 유지하는 것은 흰자 덕분입니다. 카스테라를 만들 때 흰자와 노른자를 분리하여 사용하는데 먼저 흰자에 설탕을 넣고 휘핑을 합니다. 그러면 흰자가 거품화되면서 부피가 커지는데 이것을 머랭이라고 합니다. 만들어진 머랭 위에 노른자를 넣어 다시 반죽을 하여 구우면 폭신한 카스테라가 됩니다. 머랭의 역할이 중요한데 이것이 반죽에서 부피를 부풀리는 팽창제 역할을 하는 것입니다. 머랭에 대해서 좀 더 자세히 알아보겠습니다.

 

머랭의 기포성

머랭이 팽창제 역할을 하는 것은 흰자에 기포가 포집되는 성질 즉, 기포성(foamability)이 있기 때문입니다. 기포성을 제대로 이해하기 위해서는 표면장력(surface tension)’에 대해 알아야 합니다. 표면장력은 쉽게 말해서 둥근 물방울이 그 형태를 유지하기 위해 필요한 힘입니다. 표면장력이 세다고하면 서로 끌어당기는 장력(tension)이 강하다는 것이고 끌어당기는 힘이 강하다면 그 사이를 공기가 비집고 들어가기가 힘듭니다. 결과적으로 표면장력이 쎈 물질은 공기가 들어가기 힘들기 때문에 거품이 생기기 쉽지 않습니다. 우리가 알고 있는 일반적인 물은 아무리 흔들고 휘핑해도 거품이 생겨 부피가 커지지 않습니다. 그 이유는 표면장력이 강하기 때문입니다. 그렇다면 흰자는 어떨까요? 흰자는 수분 88%, 단백질 10%, 탄수화물 0.4%로 이루어져있습니다. 여기서 물과 차이가 있는데요. 단백질에는 표면장력을 약화시키는 성분(globulin)이 있어 흰자에 수분이 88%나 있지만 표면장력이 약합니다. 그렇기 때문에 흰자를 휘핑하면 공기가 흰자의 수분사이로 침투가능하게 되고 단백질의 변성이 일어나 고체화된 머랭이 형성되는 것입니다. 정리해보자면 흰자의 단백질에 있는 성분이 표면장력을 약화시켜 흰자를 휘핑하면 공기가 수분사이로 포집되기 때문에 머랭이 기포성을 가진 팽창제 역할을 하는 것입니다.

계속 흰자를 이용한 머랭에 대해서 이야기하고 있는데 노른자는 왜 머랭에 사용되지 않을까요? 머랭을 만드는 이유에 대해서 생각해보면 답은 간단합니다. 머랭은 반죽의 부피를 늘려주는 팽창제의 역할로 보통 사용되는데 그러려면 기포가 많이 포집되어야 합니다. 흰자는 표면장력이 낮아 기포성이 아주 좋기 때문에 머랭에 최적화되어 있는 반면 노른자는 구성 성분 중에 지방이 31%입니다. 지방은 기포성을 저해하는 역할을 하기 때문에 풍성한 거품을 내기에는 적합하지 않습니다. 그래서 팽창제의 역할은 흰자가 하고 노른자는 풍미를 담당하는 것입니다.

 

계란은 베이킹에서 가장 많이 쓰이는 재료임과 동시에 가장 다루기 힘든 재료이기도 합니다. 다양하게 활용되는 만큼 그 특성을 제대로 이해할 필요가 있습니다. 특히 머랭을 이용한 페스트리 제품은 기포에 대한 과학적인 이해가 반드시 필요합니다. 표면장력이라는 어려운 원리를 모두 알아야 할 필요는 없지만 기포의 생성 메커니즘을 알기 위해서는 한번은 제대로 된 이해가 요구됩니다. 반복적인 연습과 재료의 특성을 바탕으로 완성도있는 베이킹을 즐겨보세요.

 

H-MART 이승희

seonghee.lee@hmart.com