[H-MART에서 제공하는 알쓸식잡]-더 맛있게 고기 굽는 방법

더 맛있게 고기 굽는 방법

스테이크를 좋아하시나요? TV나 유튜브에서 쉐프들이 스테이크 굽는 방법을 설명할 때 뜨거운 팬에 표면을 바삭하게 지지면서 육즙을 가둔다는 표현을 사용합니다. 결론부터 말하자면 육즙을 가둔다는 표현은 틀렸습니다. 메사추세츠공대(MIT) 출신 요리 연구가 로페즈-알트는 육즙을 가둔다는 말이 과학적 근거가 없다고 주장하며 실험을 진행하였습니다. 두 덩이의 고기를 준비하여 한 덩이는 뜨거운 팬에 표면을 지진 후 오븐에서 내부 온도를 섭씨 52도까지 올려서 익히고 또 다른 고기는 오븐에서 먼저 익힌 다음 뜨거운 팬으로 지져 섭씨 52도로 온도를 맞췄습니다. 그 후 고기의 수분 함량을 확인했는데 거의 동일한 양의 수분이 확인되었습니다. 이 실험을 통해서 전자의 방법이 육즙과는 관련이 없다는 것을 알게 되었습니다. 그런데 왜 식당에서는 지금까지도 뜨겁게 달궈진 팬에 스테이크를 굽는 것일까요? 그 이유는 풍미의 근원, ‘마이야르(Maillard) 반응에 있습니다.

마이야르란?

마이야르 반응은 식품의 색이 변하는 갈변 반응입니다. 갈변 반응은 효소적 갈변 반응과 비효소적 갈변 반응으로 나눌 수 있습니다. 효소적 갈변 반응의 대표적인 예로 사과를 자른 후 방치하면 표면의 색이 변하는 것과 차를 덖을 때 차의 향미성분이 만들어 지는 것이 있습니다. 앞서 언급했던 마이야르는 비효소적 갈변 반응에 속합니다. ‘마이야르반응은 당류와 아미노화합물(단백질)이 뜨거운 열을 받아 갈색 색소인 멜라노이딘을 생성하는 복잡한 화학반응입니다. 열을 가하여 화학반응을 유도하는 중에 생성되는 휘발성 알데하이드 성분이 식품의 풍미에 영향을 주는데 이것 때문에 고기를 구울 때 높은 온도에서 표면을 지지듯 구워 주는 것입니다. 앞서 언급했던 쉐프들의 육즙을 가둔다는 표현보다는 풍미를 높인다는 표현이 더 정확한 것입니다.

마이야르 최대치 뽑기

고기의 풍미를 높여주는 마이야르를 어떻게 하면 최대한 많이 얻을 수 있을까요? 마이야르 반응에 영향을 미치는 요인은 정말 다양하지만 가장 중요한 것은 온도와 수분입니다. 먼저 마이야르 반응은 177도에서 시작된다고 알려져 있습니다. 그래서 팬을 충분히 가열해서 고기를 굽는 것이 풍미를 얻기 위한 가장 이상적인 방법입니다. 또 한 가지 예로 튀김을 할 때 기름 온도를 180도로 맞추는 것도 마이야르 반응을 통해 풍미를 최대로 내는 것을 목적으로 하기 때문입니다. 두번째로 수분을 제거해줘야 합니다. 보통 고기에 소금과 후추를 미리 뿌려 재운 다음 고기를 굽는데 이때 소금에 의해 삼투압 현상이 일어나 고기 안의 수분이 밖으로 빠져나오게 됩니다. 그렇기 때문에 고기 표면에 있는 수분을 닦은 다음 고기를 구워야 마이야르 현상이 더욱 효과적으로 일어나 풍미가 좋아집니다. 이렇게 단순한 작업만으로 음식의 완성도가 크게 달라질 수 있습니다.

복잡한 화학식을 몰라도 기본적인 원리만 이해하고 있다면 요리의 결과물이 크게 차이가 날 것입니다. 날씨가 좋은 요즘, 고기를 구우면서 여러분의 식탁에 과학을 한 스푼 얹어보는 건 어떤가요?

HMART 이승희

Seonghee.lee@hmart.com