[H-MART에서 제공하는 알쓸식잡] -버터 vs 마가린

버터 vs 마가린

빵에 발라 먹고 간장과 밥에 비벼 먹기도 하는 두 가지 식품이 있습니다. 버터와 마가린이 그 주인공인데요. 이 두 가지는 서로 굉장히 닮아 있습니다. 냉장 보관하게 되면 고체상태로 존재하지만 열을 가하면 부드럽게 변하고 뜨거운 상태를 만들면 녹아 액체 상태가 됩니다. 그러나 우리는 두 식품 사이에 분명한 차이가 있다고 인식을 하고 있습니다. 버터와 마가린은 어떤 공통점과 차이점이 있고 어떤 것이 더 몸에 좋은 지에 대해서 알아보겠습니다.

버터

버터는 우유에 물리적인 충격을 주어서 우유 안에 있는 유지방끼리 뭉치게 한 다음 수분을 뺀 지방만 고형화(Solidification)시킨 것을 말합니다. 우유로 만들었기 때문에 동물성 지방으로만 이루어져 있습니다. 동물성 지방의 특징이 포화지방산(Saturated fatty acid)이 많다는 것인데 이 포화지방산이 많으면 녹는점이 높아집니다. 녹는점이 높아지면서 상온에서는 고체로 존재하게 되고 온도가 높아질수록 액체화(Liquification)됩니다.

버터가 풍미가 좋고 다양하게 활용되지만 동물성 지방에 대한 거부감과 또 우유로 만들어지기 때문에 가격면에서 많은 의견이 있었습니다. 이에 대한 대안책으로 마가린이 개발됩니다.

마가린

마가린은 앞서 말씀드렸듯이 버터의 대용품으로 개발된 식품입니다. 버터와는 다르게 식물성 기름으로 만들어졌다는 것이 가장 큰 차이점인데 식물성 기름은 동물성 기름과는 다르게 포화 지방산보다 불포화 지방산(Unsaturated fatty acid)이 많아서 상온에서 액체 상태로 존재합니다. 그런데 버터의 대용품으로 개발하기 위해서는 버터의 가장 큰 특징인 크림같이 반고체 상태가 되어야 했습니다. 그래서 식물성 기름에 수소(Hydrogen)를 부분적으로 첨가하게 됩니다. 식물성 기름에 수소를 첨가하게 되면 불포화 상태인 기름이 포화 상태로 바뀌면서 고체화됩니다. 고체화된 식물성 기름에 버터향, 풍미증진제 등을 넣어 만드는 것이 마가린입니다.

마가린의 문제

수소를 첨가하여 고체화시킨 마가린에 한 가지 문제가 있습니다. 수소를 억지로 부분적으로 첨가하다 보니 분자 구조가 트랜스 지방(Trans fat)으로 바뀌게 되는 것입니다. 많이 알려져 있듯이 트랜스 지방은 제2형 당뇨병, 유산 등을 일으키는 물질로 해롭다는 연구 결과가 많습니다. 그렇기 때문에 국제보건기구(WHO)에서는 2023년까지 트랜스 지방을 퇴출하기로 하였습니다. 이에 반응하여 미국은 20186월에 트랜스 지방 퇴출선언을 하고 마가린, 쇼트닝 등 부분적으로 수소를 첨가한 제품은 식품으로 사용하지 못하게 하였고 홍콩도 마찬가지로 20236월부터 부분 수소 첨가 제품에 대한 수입, 판매를 금지하기로 하였습니다.

마가린 업계에서는 비상이 걸린 것이죠. 그래서 트랜스 지방을 유도하는 수소 첨가 방법 말고 에스테르 공법이라는 방법으로 트랜스 지방이 없는 마가린을 생산하고 있습니다. 마가린에 트랜스 지방이 있다는 말은 옛날말이 된 것입니다. 마트에 가서 마가린의 구성성분을 보시면 트랜스 지방이 0g이라고 적혀 있을 것입니다.

근래에 이렇게 트랜스 지방이 없는 마가린이 나오면서 마가린 보다 버터가 몸에 훨씬 좋지 않다는 평가가 많습니다. 그러나 여러 전문가들은 아직 장기적인 연구결과가 나온 것이 없고 생산방법이 바뀐 지 얼마되지 않았기 때문에 단정할 수 없다고 합니다. 동물성 지방에 대한 거부감이 없는 소비자는 버터를, 반대의 경우에는 마가린을 소비하는 것이 바람직할 것 같습니다.

HMART 이승희

Seonghee.lee@hmart.com