[H-MART에서 제공하는 알쓸식잡] -음식의 색

종종 SNS에 식욕 억제 사진이라고 하는 것들이 올라옵니다. 일반 음식에 파란색, 보라색 필터를 씌운 사진인데 보기만 해도 인상을 쓰게 만들면서 식욕을 억제하는 효과를 줍니다. 반대로 붉은 계열인 노란색, 주황색은 식욕을 돋우는 효과가 있습니다. 이렇게 식욕에 영향을 주는 색을 이용하여 컬러다이어트라는 이름으로 마케팅을 하는 회사도 생겨날 만큼 식품에서 색이 차지하는 비중이 높습니다. 다양한 양념으로 색을 입힐 수도 있고 재료 본연의 색을 이용하여 그 색을 부각시키기도 하는데 각각의 재료가 가지고 있는 색은 어떻게 생겨난 것일까요?

식물의 색

우선 식물성 재료에서 살펴보겠습니다. 식물성 재료의 대표적인 색이라고 하면 초록색을 들 수 있겠습니다. 초록색은 보통 엽록소(Chlorophyll)’로부터 비롯됩니다. 엽록소의 분자 구조에 의해서 색이 결정되는데 바로 마그네슘(Mg)이 중요한 역할을 합니다. 엽록소 구조의 중간에 마그네슘이 위치하고 있는데 안정한 상태일 때는 초록색 빛을 냅니다. 만약 이 엽록소가 포함된 재료가 산(H+)과 만나게 된다면 마그네슘이 H+로 치환되면서 불안정해지며 녹갈색으로 변하게 됩니다. 초록색의 오이로 피클을 만들게 되면 진한 초록색을 잃고 옅은 갈색으로 바뀌는 이유가 바로 여기서 비롯되는 것입니다.

또 다른 식물성 색소로 카로티노이드(Carotenoid)’가 있는데 황색, 적색을 나타내는 색소입니다. 카로티노이드의 특징이라고 하면 지용성(Fat soluble)’이라는 것인데 즉, 물에 녹지 않고 기름에 잘 녹는 것입니다. 카로티노이드가 다량 함유되어 있는 당근을 물에 끓이면 물의 색깔이 변하지 않지만 기름에 볶고 나면 기름의 색깔이 주황빛을 띄는 것을 관찰하실 수 있습니다. 바로 카로티노이드 색소 때문입니다. 당근의 지용성 특징과 관련된 한 가지 팁을 드리자면 당근에는 지용성 색소 뿐만 아니라 지용성 비타민이 다량 포함되어 있기 때문에 섭취할 때 기름과 함께 요리하시면 영양성분이 기름이 녹아서 영양소 흡수를 더욱 효율적으로 하실 수 있습니다.

대표적인 식물성 색소 두 가지 엽록소, 카로티노이드를 알아보았는데요. 동물성 색소는 어떤 것이 있을까요?

동물의 색

동물성 식품이라고 하면 응당 고기를 떠올리게 됩니다. 고기의 색 은 육색소 미오글로빈(Myoglobin)’ 성분에 의한 것입니다. 미오글로빈은 고기의 근육에 있는 색소로 복합적인 단백질로 구성되어 있습니다. 미오글로빈의 구조를 보면 Fe2+가 각 분자의 중심에 있는데 바로 이 Fe2+에 의해서 색깔이 좌우됩니다. 신선한 고기는 선명한 붉은빛을 띄고 있지만 공기와 접촉시켜 시간이 지나면 금세 진한 갈색으로 바뀝니다. 이는 미오글로빈의 Fe2+가 공기 중에 있는 산소와 만나 Fe3+로 산화되면서 구조가 변하기 때문입니다.

육지에 있는 고기말고 바다로 눈을 돌려보면 새로운 색소를 발견할 수 있습니다. 새우나 게를 비롯한 껍질이 있는 대부분의 갑각류는 아스타잔틴(Astaxanthin)’이라는 붉은색 색소를 가지고 있습니다. 갑각류가 살아있을 때는 아스타잔틴이 단백질과 결합해 있기 때문에 단백질에 가려져 대부분이 푸른색 또는 회색빛을 띄고 있습니다. 그러나 가열하게 되면 단백질과 분리되어 아스타잔틴이 산화되면서 붉은색으로 변하는 것입니다.

식품의 재료가 가지고 있는 색소에 대해서 알아보았습니다. 자연 그대로의 색을 가지고 가공품을 만들 수도 있지만 대부분 가공과정을 거치면서 색이 퇴색됩니다. 그렇기 때문에 발색제 혹은 색소를 고정시키는 첨가물을 넣기도 합니다. 인간은 음식의 첫인상을 시각으로 판단하기 때문에 플레이팅, 인공적인 색소 등 시각적인 면을 강조하는 식품이 많아지는 것은 불가피할 것 같습니다. 첨가물에 대해서 우려하는 목소리가 많이 있습니다만 줄곧 말씀드렸듯이 적정량만 지키면 해로울 것은 없습니다.

HMART 이승희

Seonghee.lee@hmart.com