[H-MART에서 제공하는 알쓸식잡] -우유는 왜 흰색일까?

우유는 왜 흰색일까?

대수롭지 않게 여기면서 생활하던 것들 중에서 이유를 물어보면 대답하기 곤란한 것들이 꽤 있습니다. 배에서 꼬르륵 거리는 소리는 왜 나는 걸까? 하늘은 왜 파란색일까? 등등 정말 많은 것들이 떠오르는데요. 음식으로 시선을 돌려서 질문을 해보겠습니다. 우유는 왜 흰색일까요? 젖소에서 나오는 젖의 색이 흰색이라서? 그렇다면 젖소에서는 왜 흰색의 젖이 나올까요? 대답하기 난감해집니다. 우리가 평소에 먹는 우유의 색에 관해서 알아보도록 하겠습니다.

우유의 성분

어떤 물질의 성질을 알기 위해서는 그 물질이 어떻게 형성되었는지, 구성되어 있는지를 아는 것이 기본입니다. 우유는 수분 87%, 탄수화물 약 5%, 지방 3.5%, 단백질 약 4%로 구성되어 있습니다. 탄수화물의 대부분은 유당(Lactose)로 존재하는데 유당은 포도당(Glucose)과 갈락토스(Galactose)가 결합되어 인체 내에서 사용되기 위해서는 소장 내에 있는 유당분해효소(Lactase)에 의해 반드시 분해되어야 하는 성분입니다. 참고로 유당불내증(Lactose Intolerance) 환자는 유당을 분해하는 효소가 부족하여 일반 우유를 마시면 소화에 문제가 생기는 것입니다.

지방은 유지방구(Milk fat globule)의 형태로 존재하는데 구형으로 단백질과 인지질(Phospholipids)로 둘러쌓여 있습니다. 우리는 지방이 구형의 모양을 띈다는 것을 기억해야 합니다. 마지막으로 단백질은 카제인(Casein)’이라는 성분이 주요합니다. 카제인은 마이셀(Micelle)이라는 복잡한 형태로 우유에 존재하며 유지방과 마찬가지로 구형입니다. 이 두 가지, 카제인과 지방구에 의해서 우유의 색이 결정됩니다.

유지방구와 카제인의 작용

결론만 이야기하면 우유가 흰색으로 보이는 것은 우유 중의 유지방구와 카제인 입자가 빛을 산란하기 때문입니다. 우리가 물체를 볼 때 빛에 반사된 색을 인지하여 그 물체의 색이라고 결정짓습니다. 보통 흰색은 빛을 산란, 반사하고 검정색은 빛을 흡수한다고 하죠. 우유는 빛을 산란하는 것입니다. 액체 속에 존재하는 입자가 빛을 산란하기 위해서는 조건이 필요합니다. 첫번째는 입자의 굴절율이 달라야 하고 두번째로 입자가 어느 정도 이상 커야 합니다. 유지방구와 카제인은 이 두 가지 조건을 충족시킵니다. 마치 작은 물방울들이 모인 구름이 흰색으로 보이는 것과 같은 원리인 것이죠.

같은 원리를 적용하여 무지방 우유를 보면 확실하게 감이 잡힙니다. 무지방 우유는 일반 우유와 같이 진한 흰색을 띄지 않습니다. 오히려 약간 푸르스름하게 보이기도 하죠. 무지방 우유는 유지방구를 제거하여 만들기 때문에 빛을 산란시킬 수 있는 능력이 줄어들게 되는 것입니다. 완벽히 제거가 되는 것은 아니지만 미미한 수준으로 남아있고 카제인만이 빛의 산란효과를 주기 때문에 일반 우유보다는 훨씬 덜 진한 흰색을 띄게 되는 것이죠.

 

우유에 한정하여 색깔을 살펴보았는데 다양한 식품이 고유의 색을 가지고 있습니다. 왜 그러한 색을 가지고 있는지 궁금해하고 공부해보면 그 식품의 색뿐만 아니라 성분, 영양 등을 통해서 해당 식품을 더 깊게 이해할 수 있는 계기가 될 것입니다.

HMART 이승희

Seonghee.lee@hmart.com