[H-MART에서 제공하는 알쓸식잡]-베이컨 : Crispy vs Chewy

베이컨 : Crispy vs Chewy

한국에서 끊이지 않는 논쟁거리가 있습니다. 바로 탕수육을 소스에 찍어 먹는지, 소스를 탕수육 위에 부어 먹는지, 일명 찍먹, 부먹 논쟁이라고 합니다. 찍먹파는 부먹파에게 소스를 부어서 눅눅하게 먹을 거면 애초에 고기를 왜 튀기냐?’고 묻고 부먹파는 부어 먹어야 소스와 튀김이 잘 어우러진다.’고 반박합니다. 미국에서도 이와 같은 류의 논쟁이 있습니다. 바로 베이컨을 조리할 때 바삭하게 튀기듯이 먹는 바삭파(crispy), 살짝만 구워 촉촉하게 먹는 촉촉파(chewy)로 나뉘는 것인데요. 베이컨은 원래 어떻게 먹기 위해서 탄생했을까요?

베이컨의 탄생

인류는 기원전 3000년경 최초로 돼지를 가축으로 기르기 시작했습니다. 당시에는 냉장 기술이 없었기 때문에 도축한 돼지는 당일 소비해야 했습니다. 그래서 고대 이집트인들의 미라 제조 기술을 차용하여 돼지를 소금에 절였더니 식용 기간이 상당히 늘어나는 것을 알 수 있었습니다. 그 이후에 돼지를 소금에 절이고 훈연하여 저장 기간을 늘리면서 베이컨의 조상이라고 할 수 있는 하나의 식품이 개발된 것입니다.

사실 우리가 알고 있는 식탁 위 베이컨의 역사는 그리 길지 않습니다. 1920년대 까지만 해도 베이컨은 미국인들에게 그리 잘 알려진 식품이 아니었습니다. 베이컨을 만드는 한 회사가 PR(Public Relations)의 아버지라 불리는 에드워드 버네이스에게 자문을 요청했습니다. 에드워드는 권위의 과학에 입각하여 홍보를 진행했는데 내과 의사들을 대상으로 설문조사를 실시하여 내과의사는 든든한 아침을 선호한다.’는 결론을 도출했습니다. 동시에 신문에 베이컨과 달걀이 중요한 아침식사 영양 구성원이라는 기사를 기고하여 빵과 우유가 전부였던 미국의 아침식사에 베이컨을 정착시킨 것입니다.

어떻게 만들어 질까?

단지 소금으로만 절여서 만드는 것은 고대의 방식이 되었고 현대 식품산업에서는 어떻게 베이컨을 제조하고 있을까요? 가장 중요한 공정 키워드는 염지훈연입니다. 원료가 되는 고기를 저온으로 유지한 상태에서 염지를 합니다. ‘염지란 쉽게 말해 소금에 절이는 방식인데 소금뿐만 아니라 다양한 화학제품이 들어갑니다. 흔히 아질산염(NO2−)이 첨가되는데 이 물질이 고기에 침투되면 최종적으로 아스코르빈산(C6H8O6)에 의한 환원 작용으로 일산화질소(NO)가 됩니다. 일산화질소가 결합되면 열처리 공정을 거치면서 단백질이 변성되는데 이 때 고기의 색이 안정성을 갖게 됩니다. , 색이 고정되어 변색이 잘 일어나지 않는 것인데요. 시중에 판매되는 베이컨을 보면 모두 선홍색을 띄고 있는데 바로 염지 시 첨가되는 아질산염의 화학작용 때문입니다.

염지와 함께 중요한 제조 공정인 훈연이 있습니다. 훈연은 염지된 고기에 연기를 쐬어줌으로서 베이컨에서 느껴지는 스모키한 향을 더해줍니다. 보통 훈연제(각종 나무들)를 태워주면서 공정을 진행하기 때문에 고기가 고온에 노출되고 표면의 미생물 수가 뚜렷하게 감소합니다. , 고기 표면이 건조되면서 미생물이 살 수 있는 환경을 열악하게 하기 때문에 저장성이 증가하는 효과도 있습니다.

베이컨의 제조 공정의 핵심이라고 할 수 있는 염지훈연을 통해서 알 수 있는 사실은 저장성을 향상 시키는 것 즉, 오랫동안 보관해놓고 먹는 것에 목적이 있기 때문에 정석적인 섭취방법은 알려진 바가 없습니다. 탕수육과 같이 기호의 차이라고 할 수 있는데 영양학적인 관점에서 보면 바삭한 베이컨은 오랫동안 오븐과 팬에서 굽기 때문에 기름이 많이 빠져있는 상태입니다. 그래서 촉촉한 베이컨보다 기름의 함량이 낮아 지방 섭취를 줄이기 원한다면 바삭하게 먹는 방법이 더 도움이 될 것입니다.

HMART 이승희

Seonghee.lee@hmart.com